ガルム(魚醬)

100 g
¥1,890

古代ローマ時代に大人気だった万能調味料ガルム。ナンプラーよりもクセがなく、料理に上品なコクと風味をプラスしてくれます。

産地:イタリア カンパーニア州サレルノ

味の特徴:偏西風の影響、カタクチイワシの脂の含有量など地中海の気候風土ができあがる魚醤の味と風味をつくる。アジアや日本でできる魚醤と比べ風味が穏やかでイタリア料理の味や風味を損なわず凝縮した旨味を料理に添えることができる。

お料理アドバイス:数滴たらすだけで旨味が増し、なんでもおいしくする万能調味料
塩気と旨味の液体なので醤油感覚で使用できる。ボンゴレや野菜だけのパスタ、トマトソース、スープ、煮込みの仕上げ、サラダやあえ物、数滴でありとあらゆる料理をおいしくする。

原材料の由来と製法:地中海沿岸のカタクチイワシを鮮度のいい状態で処理し、栗の木樽で塩漬けし熟成させる。熟成を見極め樽の底に小さな穴を開け濁らないよう透明感のあるエキスに仕上げる。

生産者エピソード:1949年創業時は新鮮な近海のカタクチイワシの加工から始まり現在ではアンチョヴィにまつわるたくさんの加工品を製造している。三代目のジーナさんは、良質のカタクチイワシの塩漬けの可能性を探りアンチョヴィはもとより古代イタリアで使われていた魚醤を復活させるなど常に新しい境地を開いていく頼もしい女性。イタリア料理には通常使用しない新しい調味料として普及に力を入れ意識の高い高級レストランのシェフにもファンが多い。